De Germania III: il cibo.

Continua il mio reportage sulla vita in Germania, parlando del cibo. Dunque: se posso riassumere in anticipo, in Germania si mangia molto bene. A patto di perdere la velleita’ di mangiare italiano, o “mediterraneo”, qualsiasi cosa sia. La cucina tedesca e’, essenzialmente, una cucina popolare nata in un popolo che tutto sommato stava bene (a giudicare dalle quantita’ di carne e grassi animali in uso), o almeno da una popolazione che stava  meglio di come le classi popolari stavano in italia.

LA cucina “mediterranea”, infatti, e’ basata su carboidrati:  questa cosa non e’ casuale, dal momento che si tratta di una cucina nata per un popolo come quello italiano, che passava la giornata in campagna, consumando qualcosa come 6000 calorie al giorno. Questo , ovviamente, la rende una facile causa di obesita’ nel momento in cui, cambiando stile di vita, si continua ad assumere una quantita’ spropositata di carboidrati sotto forma di pane e pasta, apporti di carboidrati  ormai inutili in un mondo che ha abbandonato l’agricoltura ed i lavori fisicamente pesanti.

Per questa ragione, se vi nutrite secondo uno stile piu’ “tedesco”, in Germania finirete col perdere una parte del pannicolo sottocutaneo, (come capita a me) perche’ vi verra’ a mancare questo continuo bombardamento di carboidrati, dovuto ad un piatto di pasta al giorno, piu’ il pane ovunque.

Dunque: non fate lo sbaglio di voler mangiare cose italiane. Per due motivi. Il primo e’ che la media degli italiani trapiantati qui vive di truffe ai danni dei connazionali. Se entrate in un ristorante “italiano” da queste parti, sempre che non ci troviate dei turchi o degli egiziani, tutto cio’ che otterrete sara’ un fiorilegio di materie prime di scarto cucinate peggio di quanto avreste potuto fare voi a casa.

Solo se riconoscono che siete italiani vi cucineranno qualcosa di appena decente, al prezzo di una cena Chef Maxim, se riuscite ad ottenere un mutuo.

Il consiglio, pertanto, e’ “mangiate quello che mangiano loro”, cioe’ i tedeschi. Questo non significa di mangiare come mangiano loro: i tedeschi riescono nell’impresa di trasformare una dieta tutto sommato salutare in uno sfondamento trippesco, mediante il gioco dell’esagerazione e del cattivo abbinamento. Quindi, io dico “scegliete le cose da mangiare tra quelle che comunemente mangiano loro”, e non certo di farvi un cappuccino alla fine di una cena a base di pesce, come ho visto fare.

Dunque, cosa mangiare. La carne. Contrariamente a molti luoghi comuni, la carne tedesca e’ di ottima qualita’ , spesso superiore a quella che si trova in Italia, e specialmente nelle “Metzegerei” , o come le chiamano loro, i macellai eviteranno di usare quei trucchetti che si usano tanto in Italia.

Se vi capita di pensare che da queste parti la carne sia dopata, vi sbagliate: non mi e’ mai successo di vedere la carne restringersi sparendo in acqua (come mi succede spesso in Italia, specialmente a Milano) , ne’ mi sono mai sentito meglio dopo aver mangiato una bistecca.(1) La qualita’ del bovino e’ evidente sia per la fibra della carne sia per la dimensione delle fascie muscolari: mentre in italia la stragrande maggioranza del bovino viene da animali da latte esausti, qui evidentemente usano quasi sempre (o sempre) animali da carne. Giusto nelle catene della bistecca  come Maredo(2) mi e’ capitato di assaggiare del vecchio bovino da latte macellato per consumo diretto.

Insomma, la carne e’ di ottima qualita’, persino al supermercato.

Di conseguenza, potete fidarvi abbastanza a comprare piatti a base di carne bovina quasi ovunque, e avrete una gradevole sorpresa.

Lo stesso dicasi per il maiale: e’ evidente che per qualche motivo (che non conosco) in Germania si usi ancora molto il maiale “pesante”(3). Quindi, potete stare certi che se comprate un “Haxen”, cioe’ uno stinco arrosto, non troverete dei pezzetti di carne mummificata dalla cottura attaccati all’osso, in quanto il tasso di grassi e’ molto alto.

Insomma, in Germania le carni sono di ottimo livello e ve le consiglio quasi sempre.

Adesso il problema e’: si’, ma carne come?

Ecco: la cucina tedesca e’ evidentemente una cucina popolare, come ho detto, mediata da un buon tenore di vita. La stragrande maggioranza delle sofisticazioni, quindi, viene dalla Francia o dall’ Olanda (almeno qui in NRW) e consiste nel “dressing”, cioe’ nell’aggiunta di salse e di condimenti di vario genere. Fortunatamente le zone del sud hanno una tendenza meno spiccata a questo genere di cose.

La maniera piu’ tradizionale di cuocere la carne e’ l’arrosto, con una piacevole sorpresa: il tedesco ha capito una cosa che sfugge ai ristoratori italiani, e cioe’ il semplice fatto che la bistecca ormai e’ morta e non soffre piu’ se la esponi al calore. Il risultato e’ che, essenzialmente, avendo carni molto grasse si possono permettere il girarrosto piu’ sfrenato ad altissima temperatura, unitamente ad una cucina che scioglie i grassi piu’ saporiti e fa passare le proteine dalla famosa fase di gel a quella di sol. Insomma,  se scegliete carne arrosto di qualsiasi tipo, dalla porchetta allo spiedo allo stinco, dalla bistecca scottata al roastbeef, troverete carne morbidissima dentro, succulenta e saporitissima fuori.

Ritengo (ma non sono uno storico) che questa semplicita’ essenziale derivi dal fatto che la cucina tedesca sia, appunto, una cucina popolare figlia di un popolo che non ha mai avuto gente come Luigi XVI da stupire con una cucina sofisticata.

A questo punto, pero’, aborrite le sofisticazioni: ovviamente il tedesco vorrebbe apparire meno “popolare”, e vi proporra’ piatti anche molto sofisticati. E’ come se in quel momento gettassero via mille anni di ottima tradizione per servirvi della schifezza di cucina internazionale che potreste assaggiare ovunque: salsine, colori improbabili, sapori  con abbinamenti terrificanti, che NON fanno parte della cucina tradizionale tedesca, ma rappresentano un tentativo recente di emanciparla dalle sue origini.

Cosi’, il consiglio e’: keep it simple. Se scegliete piatti di carne, scegliete piatti semplici con poco condimento, prediligendo la carne schietta e le “salad” a parte.

L’altro consiglio e’: le patate. Ok, non si tratta di “patate”. Cioe’, sarebbero patate in Irlanda, dove le fanno in un modo solo. Ma qui “patate” e’ un concetto sofisticato e ha una tradizione notevole. Innanzitutto, in qualsiasi mercato vedrete (prima o poi prendero’ l’abitudine di postare delle fotografie) dei banchetti di patate dedicati ad OGNI genere di patate. Insomma, qui “vai a comprare le patate” non e’ come in italia: tipo di patata, dimensione della patata, che cosa vuoi farci con le patate.

Le ricette vanno dalla patata al forno esplosa con burro e altre cose delirantemente buone sino alle semplici patatine grandi quanto un pollice scottate con il rosmarino e servite con la buccia: mai dubitare della patata tedesca. Se il tedesco dice che li’ ci vuole la patata, metteteci la patata. Non ve ne pentirete: persino le rostkartoffeln, o come le chiamano, scottate nel burro e pancetta fanno morire. E questa e’ la cosa cui dovete stare attenti, perche’ abbiamo buttato fuori i carboidrati dalla finestra e non dobbiamo rischiare di farli rientrare dalla porta, e viceversa. Anche se la patata come carboidrato e’ meno “appiccicosa” di pane e pasta, e’ meglio starci attenti.

Cosi’:  abolite il pane e la pasta, e scegliete carne con una dose ragionevole di patate, e vivrete bene.

Un’altra sorpresa sara’ il pesce. Se vivete nel nord della Germania, dove si arriva facilmente al mare, troverete una quantita’ ottima ed abbondante di pesce del mare del nord, il che significa un pesce azzurro che nel mediterraneo ce lo sognamo.

Laddove il pesce e’ molto comune, vale lo stesso consiglio che ho dato nel caso della carne: evitate le sofisticazioni. Un pesce arrosto o un pesce fritto nel burro valgono centomila salsine di origine olandese o francese, e se proprio dovete averle tenetele da parte, giusto per assaggiare.

Se andate in qualche ristorante, evitate di fare gli italiani e di cercare il vino. Non tanto perche’ il vino sia cattivo, ma perche’ l’italiano che fa questo in genere vuole un vino italiano, pagando cosi’ 39 euro una bottiglia di Pinot Grigio. Se proprio dovete scegliere del vino usate del vino locale, come quello del Reno, altrimenti andate di birra che e’ meglio.

I salumi, oltre che ai soliti 300 tipi di wurstel, sono ottimi ed abbondanti, ed ho assaggiato un prosciutto tradizionale locale che e’ la fine del mondo. Detto da un emiliano, potete credermi: questi a lavorare il maiale sanno fare. Anche in questo caso, pero’, evitate di mangiarlo come lo mangiano loro: se ve lo fate servire schietto con delle patate di contorno e’ tutto ok,  se cominciate ad accettare sofisticazioni come quella specie di pane con sopra il girasole e dentro il salume con nonsocche’, allora finirete col mangiare un panino come quelli che trovate negli autogrill.

Verdura e frutta, anche se comprate nei negozi di “delikatessen”, sono e rimangono in gran parte delle cose importate, con l’eccezione delle mele , degli asparagi e di poco altro. Se proprio volete la vostra dose di fibre vi consiglio  di prendere una delle loro zuppe che vi verra’ servita con una fetta di pane nero integralissimo (mi aspettavo di trovarci anche le zolle di terra da tanto che e’ grezzo) , che sopperira’ al vostro bisogno di fibre.

Ecco, un’arte che noi italiani conosciamo poco e’ la zuppa. Se volete mangiare qualcosa di tedesco e di diverso, fatevi servire la zuppa con il fettone di pane densissimo : che sia pesce o verdura finirete col mangiare qualcosa di buonissimo, economico e salutare. Se la zuppa e’ di pesce, poi, vi godrete una cosa sfiziosissima.

Le stesse valutazioni valgono per la frutta: se non volete trovarvi a mangiare roba d’importazione, con l’eccezione delle mele vi conviene finire le cene come fanno loro. Cioe’, se proprio non volete farvi il cappuccino finale (che e’ un crimine alla fine di una mangiata di pesce) ordinate un dolce o mangiate qualcosa di dolce per finire il pasto, magari a base di frutta.

Ecco, insomma: non fate gli italiani a tutti i costi, scegliete il cibo tra quello che mangiano loro, e specialmente sforzatevi di mangiare come avrebbero mangiato i tedeschi di 300 anni fa, cioe’ roba poco sofisticata.

Uriel

(1) Non e’ una cosa bella se, avendo l’influenza, mangiate una bistecca e state meglio. Significa che nella carne che avete mangiato hanno infilato dei chemioantibiotici per abbassare la mortalita’ tra gli animali. Poiche’ i chemioantibiotici non sono esseri viventi come gli antibiotici, la cottura non li distrugge e mangiando la bistecca vi fate una dose di antibiotici. Il che vi fa sentire meglio al momento, ma innanzitutto seleziona una classe di batteri piu’ resistente non essendo un ciclo di cura completo, e in secondo luogo vi rende meno sensibili agli antibiotici veri, qualora ne doveste aver bisogno. Se avete l’influenza e una bistecca vi fa stare meglio, uccidete il macellaio.

(2) Una specie di Mc Donald’s della bistecca, abbastanza diffuso in NRW.

(3) La classificazione veterinaria divide il maiale in due grandi famiglie, quello “leggero” sotto i 120 KG, che e’ piu’ efficiente per usi industriali e di macellazione, e quello “pesante”, (fino a 150 kg o oltre) che e’ meno efficiente da allevare ma produce carne dal sapore migliore, ed e’ il maiale “tradizionale” col quale la specie umana ha iniziato a fare i salumi e gli arrosti.

 14 commenti:

 Andrea ha detto…

Concordo su tutto, ho sempre mangiato benissimo in Germania ( vado spesso ad Amburgo a trovare vecchi amici autoctoni ); ti sei scordato forse solo una cosa che per alcuni italiani sembra assolutamente fondamentale, io non capisco il perchè ma tantè, non contate sul caffe espresso; il caffe in germania, come nel resto del mondo, è una bevanda non una droga.

Uriel ha detto…

Mah, il tanto vituperato starbucks non e’ cosi’ male, per l’espresso….


Quartz ha detto…


Gia’, il piatto principale e’ la carne prima delle patate, e non c’e’ motivo per cui si debban trattar male…
(ca 60kg l’anno a persona leggevo, gosh!)

Il discorso del cibo italiano e’ pazzesco, ne sono innamorati alla follia ma ad es. qui per 300.000 abitanti ci sono solo due pizzerie passabili (e quindi toccherebbe prenotare 1 settimana prima).

Comunque se per caso capitassi a Treviri in centro c’e’ un ristorante dedicato esclusicamente alla patata, proposta in mille modi. Se avessi l’occasione, soprattutto d’inverno, non farti allontanare dall’aspetto da franchising/self service: qualita’ buona e prezzi contenuti.

Vedo che hai saggiamente evitato di nominare quell’arma di distruzione di massa chiamata Reibekuchen 😀

Per scoprire i dolci tedeschi ci vuole un po’ piu’ di tempo, ma ci sono perle nascoste che a vederle non je si darebbe un centesimo… (e bisogna prima passare per un faticoso percorso pieno di porcherie).


tulkas ha detto…


Bravo Uriel, hai scoperto la “Zona”.
Non solo fa dimagrire, ma fa anche passare le allergie, il diabete, l’asma …
devi solo mangiare frequentemente anche del pesce.


Uriel ha detto…


“frequentemente”? Sto mangiando pesce una volta al giorno…. qui costa pochissimo.

 

Uriel ha detto…


No, le cose tipo Reibecuchen le ho viste, ma solo a guardarle sale il colesterolo. Per quanto riguarda la patata tedesca, all’inizio mi ha fatto impressione quando mi hanno servito quelle piccoline cotte con la buccia, che va mangiata. Ma se loro diventano cosi’ grossi mangiando cosi’, probabilmente fa bene. Cosi’ devo dire che non c’e’ male.


comic tadpole ha detto…


In Germania non ci sono mai stato – vorrei tanto andare al nord, nei luoghi di Mann, o vedere i castelli bavaresi, o Berlino – ho solo fatto una gita di passaggio a Friburgo, una chicca, Schaffausen e la foresta nera, tantissimi anni fa_

Ma sono stato pù volte in Austria, e devo dire che sono rimasto sorpreso, con grande piacere, per gli stessi identici motivi che citi te_ Immense le zuppe austriache!

E mi sentirei integralmente di sottoscrivere le tue indicazioni anche per chi frequenta l’Austria_ Abbinerete molto buon senso a una potente goduria_

L.M.


Andrea ha detto…


Vero, chissà perchè associo starbuck alle vacanze negli USA e non mi ricordo mai che esiste anche in Germania; ho sentito però gente lamentarsi che l’ espresso one-shot servito in bicchieri di plastica è un delitto.
p.s.
i dolci dello starbuck in germania sono i tipici americani o si sono adattati alla cucina locale?
tutto per sapere se a maggio in germania riesco a prendermi il marble-loaf o devo aspettare agosto a ny


Andrea ha detto…


Qui a Monaco ci sono molti ristoranti dove ordinare una pasta non é per nulla rischioso, poco tempo fa ho mangiato un piatto di tagliatelle che parlavano!


giAndrea ha detto…


ehehehe….. direi che come frequenza è frequente….


Uriel ha detto…


Mah, io la cheesecake americana la trovo e bene. 🙂


Quartz ha detto…


Perche’, Monaco non e’ piu’ in Italia adesso? 🙂


Andrea ha detto…


Solo alcuni quartieri!! 😉


annarellix ha detto…


Quest’estate sono stata traumatizzata dalle dimensione delle porzioni in un turco. Il kebab occupava circa 3 mq ed i mezze bastavano a sfamare una famiglia di 4 persone.
Per quanto riguarda le zuppe, ne ricordo una buonissima e pesantissima a Dresda: patate e wurstel. Quando sono in Germania preferisco ristoranti libanesi, greci o turchi se proprio mi piglia l’uzzo di cucina mediterranea 😀

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